Santa y Dulce Rachicolación

Es el primer viernes santo en la tarde que camino con mis abuelos, provenientes de la provincia limeña de Cajatambo que se ubica al norte de Lima, antes perteneciente al departamento de Ancash, hacia un lugar que de casa solo tiene la fachada verde de dos pisos y de ventanas amplias y una gran puerta de metal, junto a una pequeña puerta negra, porque al transpasar el umbral, se ve un patio amplio a cielo abierto y mal tapado con un toldo que no lega a cubrir el techo, con un centro de ceremonias pequeño y techado, y ese lugar está paralelo al hospital Cayetano Heredia. La casa que aparenta ser se llama Centro Juventud Cajatambo, donde los paisanos de mis abuelos se reencuentran en una especie de acontecimiento social donde lo esencial no son los artistas del terruño que se presentan orgullosos, con el arpa en la mano y cantar las canciones entrañables, sino cada una de las conversaciones de las generaciones antiguas y modernas de la tierra que los vio nacer, a la vez que degustan diversos platillos de la localidad.

“Por ser Semana Santa, desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, la población estaba organizada por alférez; para ser exactos, dos. Cada uno se encarga de la comida de cada advoción.” Me explica en plena espera del platillo central y previo a la procesión don Antonio Huacho, un pariente mío de 63 años y con reconocida cercanía en segundo grado con mi abuelo Orestes Ballardo, mientras se apoya en su bastón de madera tallada y barnizada.

“Son dos procesiones. Una es la del Santo Sepulcro, y la otra la de la Virgen Dolorosa. Ahora se estila en que los hombres lleven las andas del sepulcro, y las mujeres, la de la Virgen. El liderazgo de las advociones están a cargo de cada alférez que le ha tocado la responsabilidad del santo o de la virgen”. Lo confirma el viejecito, ya sentado para disfrutar de la comida.

Al promediar las seis, comienzan a llevar de mano en mano muchos platos grandes, donde cabía la mazamorra morada, el arroz con leche, el poco servido dulce de membrillo, un higo semiseco, el rarísimo dulce de calabaza y trigos, tanto los que habían sido tostado a la leña y la otra clase de trigo había sido pelado. En el centro de esta mixtura, hay un pan estilo petipán, lo que en realidad debía ser un panecillo de trigo tostado y dulce.

Mi abuelo complementó el relato mientras comíamos: “Hace 100 años, los primeros pobladores de Cajatambo, entre los que se hallaban algunos italianos, y eran muy respetuosos en cuanto a las festividades de la Iglesia Católica. En esas fechas, ellos servían dulces para evitar la carne, convidaban a los pobladores con la palabra ‘racchi’ que en español significa ‘sírvase’ y al ser las mazamorras coladas con cuidado, los italianos decían ‘colación’ que era porque estaba cuidadosamente preparada. Así surge la palabra y el platillo ‘rachicolación’, dulce que los pobladores cajatambinos enriquecieron a lo largo de los años en Cajatambo.

El platillo es una explosión de dulce paladar, cada mazamorra es diferente en dulzor y gusto. El dulce de membrillo es espeso, con cuerpo, mientras el de calabaza es suelta y tiene un gusto de no atosigar cuando uno se quiere dar pausa entre la mazamorra y el membrillo. El trigo tostado y el pelado tienen calidades diferentes: el primero es poco dulce y consistente y el segundo es hostigante y solvente. El higo está bañado en miel de abeja y está para masticarlo junto con el panecillo para atenuar la carga excesiva de melosidad.

Al promediar las siete y media empezó la procesión del Santo Sepulcro, llevado por los hombres y de la Virgen Dolorosa, cargado por las mujeres. Pero muchos se quedaron hasta después de la procesión para disfrutar de otra dulce ración, pues los paisanos saben que así como la Semana Santa sucede una vez al año, lo mismo ocurre con la rachicolación.


Stephany Saenz